Sushi a trecut de mult din categoria mâncărurilor exotice: îl găsiți în restaurante, la livrare și tot mai des pe mesele de acasă. Meniurile pot fi însă derutante, cu nume japoneze care par să descrie același lucru. În realitate, tipurile de sushi se deosebesc destul de clar prin formă, prin felul în care sunt rulate și prin raportul dintre orez, alge și umplutură. Mai jos găsiți o explicație pe înțeles a principalelor variante, câteva noțiuni de bază despre orezul pentru sushi și o rețetă simplă pentru prima încercare acasă.
Principalele tipuri de sushi
Cuvântul „sushi” se referă, de fapt, la orezul asezonat cu oțet, nu la peștele crud. De aceea, printre tipurile de sushi există multe variante fără pește sau cu ingrediente gătite.
| Tip | Cum arată | Ce conține de obicei |
|---|---|---|
| Maki (hosomaki) | rulou subțire, cu algele nori la exterior | o singură umplutură: castravete, ton, somon |
| Futomaki | rulou gros, nori la exterior | mai multe umpluturi combinate |
| Uramaki | rulou „pe dos”, cu orezul la exterior | umplutură în interior, orez presărat cu susan sau icre |
| Nigiri | bulgăraș alungit de orez cu o felie deasupra | pește, creveți, omletă japoneză |
| Sashimi | felii de pește fără orez | pește crud de calitate superioară |
| Temaki | con rulat de mână din nori | orez și umplutură, se mănâncă imediat |
| Gunkan | bulgăraș de orez înconjurat de o fâșie de nori | icre sau ingrediente moi, puse deasupra |
Maki, futomaki și uramaki
Maki este ruloul clasic: foaia de nori se întinde pe rogojina de bambus, se acoperă cu un strat subțire de orez, se pune umplutura și se rulează, apoi ruloul se taie în bucăți. Futomaki este versiunea groasă, cu mai multe ingrediente. Uramaki, popular în restaurantele occidentale, are orezul în exterior și nori în interior; se rulează pe o folie alimentară, ca orezul să nu se lipească de rogojină.
Nigiri și sashimi
Nigiri înseamnă un mic bulgăre de orez modelat în palmă, peste care se așază o felie de pește sau alt ingredient, uneori cu un strop de wasabi între ele. Sashimi nu este, strict vorbind, sushi, pentru că nu conține orez: sunt doar felii de pește servite simplu. Aici calitatea și prospețimea peștelui contează cel mai mult.
Temaki și gunkan
Temaki este un con din nori umplut cu orez și ingrediente, ideal pentru o seară cu prietenii, când fiecare își face singur porția. Gunkan are forma unei bărcuțe: un bulgăre de orez înconjurat cu o fâșie de nori, care ține pe loc ingrediente moi, cum sunt icrele.
Orezul pentru sushi: baza oricărei rețete
Orezul este partea care face diferența între un sushi reușit și unul care se desface în farfurie. Se folosește orez cu bob scurt sau mediu, bogat în amidon, care devine lipicios după fierbere. Pe ambalaj apare adesea direct mențiunea „orez pentru sushi”. Orezul cu bob lung, de tip basmati, nu este potrivit.
- Clătirea: spălați orezul în mai multe ape reci, frecându-l ușor, până când apa devine aproape limpede. Așa scăpați de amidonul de la suprafață, care l-ar face cleios.
- Fierberea: respectați proporția de apă indicată pe ambalaj, fierbeți la foc mic, cu capac, apoi lăsați orezul să se odihnească acoperit câteva minute.
- Asezonarea: amestecați oțet de orez cu puțin zahăr și sare, încălziți ușor până se dizolvă și turnați peste orezul cald.
- Amestecarea: întoarceți orezul cu o spatulă din lemn, cu mișcări „de tăiere”, fără să-l striviți, și lăsați-l să ajungă la temperatura camerei.
Orezul pentru sushi se folosește de obicei în aceeași zi. Nu îl țineți la frigider înainte de rulare, pentru că se întărește; acoperiți-l cu un prosop umed cât lucrați.
Algele pentru sushi (nori)
Algele pentru sushi se vând sub formă de foi subțiri, uscate și prăjite, numite nori. Au o parte lucioasă și una mată: orezul se pune pe partea mată, iar cea lucioasă rămâne la exterior. Păstrați foile în ambalaj bine închis, la loc uscat, pentru că absorb repede umezeala și devin moi. La uramaki, algele ajung în interior, dar ele țin în continuare ruloul împreună.
Peștele crud și siguranța alimentară
Dacă pregătiți sushi acasă cu pește crud, siguranța este mai importantă decât orice tehnică de rulare:
- cumpărați doar pește indicat de vânzător ca fiind potrivit pentru consum crud, de la un furnizor de încredere;
- păstrați peștele la rece în permanență și preparați-l în ziua cumpărării;
- folosiți un tocător și un cuțit curate, separate de cele pentru alte alimente;
- serviți sushi imediat după preparare și nu-l lăsați la temperatura camerei;
- femeile însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate scăzută ar trebui să întrebe medicul înainte de a consuma pește crud.
O alternativă sigură pentru început sunt umpluturile gătite sau vegetale: somon afumat, creveți fierți, ton gătit, castravete, avocado, morcov, omletă.
Sushi rețetă simplă: maki acasă
Dintre toate tipurile de sushi, pentru o primă încercare maki este cel mai ușor de făcut. Aveți nevoie de orez pentru sushi pregătit ca mai sus, câteva foi de nori, o rogojină de bambus, un bol cu apă și umplutura preferată, tăiată în fâșii subțiri.
- Așezați o foaie de nori pe rogojină, cu partea lucioasă în jos.
- Udați-vă mâinile și întindeți un strat subțire și uniform de orez, lăsând liberă o fâșie la marginea de sus.
- Puneți umplutura în linie, pe treimea de jos a foii.
- Ridicați rogojina și rulați strâns, apăsând ușor, până la marginea liberă; umeziți-o puțin ca să se lipească.
- Tăiați ruloul cu un cuțit bine ascuțit și umed, în bucăți egale.
Primele rulouri pot ieși inegale; după câteva încercări mâna capătă siguranță. Cea mai frecventă greșeală este stratul de orez prea gros sau umplutura prea bogată.
Câteva reguli de etichetă
- Turnați puțin sos de soia în bol; puteți adăuga oricând.
- La nigiri, înmuiați în sos partea cu pește, nu orezul, care se desface.
- Ghimbirul murat se mănâncă între bucăți, pentru a „curăța” gustul, nu împreună cu sushi.
- Wasabi se folosește cu măsură; în multe locuri bucătarul l-a pus deja.
- Sushi se poate mânca și cu mâna, mai ales nigiri, nu doar cu bețișoarele.
Întrebări frecvente
Pot folosi orez obișnuit pentru sushi?
Orezul cu bob rotund, scurt, poate funcționa, dacă este clătit bine și asezonat corect. Orezul cu bob lung nu se lipește suficient.
Care este diferența dintre maki și uramaki?
La maki, algele nori sunt la exterior; la uramaki, orezul este la exterior, iar algele în interior.
Cât timp se păstrează sushi făcut în casă?
Se recomandă să-l consumați imediat după preparare, mai ales dacă are pește crud. Nu îl păstrați la temperatura camerei.
Checklist pentru prima seară de sushi
- Orez pentru sushi, oțet de orez, zahăr și sare.
- Foi de nori păstrate uscat.
- Rogojină de bambus și folie alimentară pentru uramaki.
- Pește potrivit pentru consum crud, ținut la rece, sau umpluturi gătite și legume.
- Cuțit bine ascuțit și bol cu apă.
- Sos de soia, ghimbir murat și wasabi.
